Gıda katkı unsurları hakikat ölçüde kullanılmalı

Üretilen besinlerin daha uzun müddetlerde saklanması için kullanılan besin katkı unsurlarının uygun dozlarda kullanımının değerli olduğunu vurgulayan uzmanlar, bu unsurların çok ölçülerde kullanılmasının sıhhat açısından olumsuz tesirler oluşturacağını belirtiyor. Besinlerin renk değişimlerini geri kazandırmak emeliyle besin boyalarının da kullanılabildiğini belirten uzmanlar, “Doğru besin katkı unsurunun, gerçek ölçülerde kullanılması’ son derece değerlidir.” dedi.

Üsküdar Üniversitesi Sıhhat Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu (SHMYO) Besin Teknolojisi Program Lideri Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, besin katkı unsurlarına ait değerlendirmede bulundu.

Hazır besine istek arttı

Günümüzde işlenmiş besinler, paketlenmiş eserler ve hazır yemeklere olan talebin arrtığını kaydeden Dr. Öğr. Üyesi Tuncay, “Teknolojik gelişmelerle birlikte besinlerin mevsim dışı tüketilme isteği, uzun müddetlerde uzun aralara transfer edilmesi, kentleşme, bayanın iş hayatına atılması, ağır iş temposu, çocukların okullarda daha uzun vakit geçirmeleri, seyahat etme, yalnız yaşama üzere etkenler nedeniyle beşerler işlenmiş besinlere, paketlenmiş eserlere ve hazır yemeklere istek göstermeye başlamışlardır.” dedi.

Gıda katkı hususları üçe ayrılıyor

Bu durumların üretilen besinlerin daha uzun müddetlerde saklamasını ve saklanan bu besinlerde gıda katkı unsurlarının (GKM) kullanımını mecburî hale getirdiğini tabir eden Dr. Tuncay, “Gıda katkı hususları bilhassa bitkilerden ekstraksiyon formülleriyle, doğal yollarla, tabiattan elde edilen ve çoğunlukla da organik moleküllerdir. Tabi inorganik yapıda bulunan tuz formları da besin dalında kullanılabilmektedir ve besin katkı hususları; doğal, doğala özdeş ve yapay olmak üzere üçe sınıfa ayrılmaktadır.” dedi.

Dr. Salih Tuncay, günümüzde besin katkı hususlarının işlenmiş ve paketlenmiş besin eserlerinin birçoklarında yaygın olarak kullanıldığını belirterek gelecekte de kullanımına devam edilecek besin bölümü içerisinde yerini almış büyük bir sanayi olarak karşımıza çıktığını söyledi.

Renklendiriciler müsaade verilen dozlarda kullanılmalıdır

Dalından koparılan bir meyve ve zerzevatın, kesitten sonra tüketime sunulan et ve et eserlerinin ve sağımdan sonra tüketilen süt ve fermente süt eserlerinin bulundukları ortamdan kaynaklanan fizikî, kimyasal, enzimatik ve/veya mikrobiyolojik yollarla yapısal olarak bozulduğunu söz eden Salih Tuncay, besinlerin renk değişimlerini geri kazandırmak gayesiyle besin boyalarının kullanılabildiğini kaydetti.

Süreçler hassasiyetle takip edilmelidir

Dr. Salih Tuncay, “Bu eserlerin yapısında renk, koku, tat üzere tekstür özellikleri bozularak besin kıymetlerinde kayıplar meydana gelmektedir. Renk değişimlerini geri kazandırmak yahut daha cazip renklerde besinlerin üretilmesini sağlamak için kullanılacak renklendirici besin katkı unsurları tüketiciyi yanıltmayacak biçimde olmalı ve bilhassa otoriteler tarafından belirlenen ve besinlerde kullanımına müsaade verilen hususların müsaade verilen dozlarında kullanılmaları son derece değerli bir bahistir. Öbür değerli bir bahis ise bu süreçlerin hassasiyetle takip edilmesi, denetimlerin yerinde ve vaktinde gerçekleşmesidir.” diye konuştu.

Gıda katkı unsurlarının kullanımını kaideler mecburî kılıyor

Gıda sanayisi içerisinde üretimin aşikâr vakitlerde olması mecburiliği, teknolojik gereklilik, tüketicinin istekleri ve her an tüketim dileği, çabuk bozulan besinlerin ömrünü uzatma üzere nedenlerle besin katkı hususlarının kullanıldığını kaydeden Tuncay, “Bu durumlar besin katkı hususlarının kullanımını zarurî kılmaktadır. Bilhassa su içeriği yüksek olan besin eserlerinde mikroorganizmaların besin içerisinde süratli üremesi, çift bağ içeriğince güçlü yağlı eserlerin oksidatif yani hava oksijeniyle bozunumları süratli bir halde gerçekleşmektedir.” dedi.

Gıdaların kendi renkleri kazandırılıyor

Gıdalara yapılan öğütme, kabuk soyma, parçalama, haşlama üzere ön süreçler sonrasında bilhassa renk kıymetlerinde kayıplar olduğuna dikkat çeken Tuncay, “Enzimatik olgunlaşmanın uzaması, oksidasyon, mikrobiyal ve ön süreçler sırasında kaybolan renk değişimlerini geri kazandırmak için klorofil, karoten ve antosiyaninler üzere lipokromlar besin katkı unsuru olarak kullanılmaktadır. Kullanılan bu besin katkı unsurlarıyla besinlerin kendi karakteristik renkleri geri kazandırılmaktadır. Bu sayede renk kayıpları geri kazandırılarak, pazar hissesi arttırılmakta ve müşterilerin tüketim tercihleri yönetilebilmektedir.”  diye konuştu.

Dr. Öğr. Üyesi Salih Tuncay, renk kayıplarının çok süratli bir formda gerçekleştiği meyve ve zerzevat eserlerinden elde edilen işlenmiş ve paketlenmiş besinlerde bu uygulamanın çok daha yaygın olarak hayat bulduğunu söyledi. Tuncay, “Özelikle besinlerde antosiyanin, klorofil, karoten, retinol, safran üzere doğal besin katkı hususları çok yaygın olarak renklendirici GKM olarak kullanılmaktadır. İşlenmiş ve paketlenmiş besinlerde klorofille yeşil renklerin, safran ile sarı renklerin, antosiyaninlerle mor ve kırmızı renk skalasında hazır besinlerin üretilmesinde bu şekil uygulamalar görülebilmektedir.” dedi.

Uygun dozda kullanılmaları önemlidir

Bu tip katkı unsurlarının uygun dozlarda kullanılması gerektiğini tabir eden Tuncay, “Paracelsus ‘’Her husus toksindir. Toksin ile toksin olmayanı birbirinden ayıran tek şey doz’dur’’ der. Bu bakış açısıyla kullanılan bu hususların çok ölçülerde kullanılması sıhhat açısından olumsuz tesirler oluşturacağı herkes açısından malumdur. Burada dikkat edilmesi gereken değerli noktalar mevcuttur. Bunlardan en değerlisi doz-cevap münasebetidir. Yani ‘’doğru besin katkı unsurunun, yanlışsız ölçülerde kullanılması’’ son derece değer arz etmektedir.” diye konuştu.

Günlük alım dozu belirlenmelidir

Tuncay, kelamlarını şöyle tamamladı: “Bir GKM’nin besinlerde kullanılabilmesi için WHO (World Health Organization) ve FAO’nun (Food and Agriculture Organization) oluşturduğu JECFA’nın (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) yaptığı tüm testler sonucunda hiç bir zıt tesirin görülmediği NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) pahasının bilinmesi ve bu bedele bağlı olarak günlük kabul edilen alım dozu İSMİ (Acceptable Daily İntake) pahasının belirlenmiş olması gerekir.

Doz aşımları sıhhat problemlerine yol açabilir

ADI bedeli belirlenen hususların; teratojenik, mutajenik, kanserojenik ve alerjik hiçbir yan tesirlerinin olmaması gerekmektedir. Bu testler sonucunda her bir besin hususu FDA (Food and Drug Administration) tarafından GRAS (Generally Recognized as Safe) listelerine alınmış olması gerekmektedir. Fakat bu sayede besinlerde bu hususların kullanımlarına müsaadeler verilmektedir. Lakin otoritelerin çok uzun soluklu çalışmalarla belirleyebildiği bu unsurların İSMİ bedellerinin üzerinde kullanılmaları, tıpkı GKM’nin farklı birçok besinde ortak kullanımı doz aşımlarına neden olacaktır ve bu doz aşımıyla bireylerin hastalık, cinsiyet, genetik özelliklerine nazaran değişen bağışıklık seviyelerindeki farklılıklara nazaran sıhhat meselelerinin oluşmasına sebebiyet verebilir.” (BSHA)